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詳細資料ISBN：9789864751044 規格：平裝 / 128頁 / 19 X 25.7 CM / 普通級/ 全彩印刷 / 初版 出版地：台灣 內容簡介主廚親授，簡樸法式料理的醍醐味依烹調法分類教學 使用鑄鐵鍋更美味的食譜21道！從歐洲各國開始，南北美洲、到亞洲，收錄了傳達各國香氣的原創食譜用鑄鐵鍋巡迴世界 世界&酒館料理食譜43道！ 1974年，鑄鐵鍋於法國的阿爾薩斯地區誕生，由創始人弗朗西斯‧斯托布（FRANCIS STAUB）與保羅布穀斯（PAUL BOCUSE）等赫赫有名的主廚們共同開發出來的。這種以鐵鑄成因而沉甸甸的鑄鐵鍋，每一把皆是職人們純手工製造，燉煮料理當然不用說，還可用來蒸煮、煎炒，就連厚片牛排的處理，都很有一套。其流暢的外型與高度實用性，深獲全世界專業料理人的廣大支持。 本書中主要介紹使用「集水釘式圓形燉鍋（LA COCOTTE ROUND）」、「集水釘式橢圓形燉鍋（LA COCOTTE OVAL）」、「淺形燉鍋（BRAISER）」這三種鑄鐵鍋製作的料理。從燜煮蔬菜、嫩煎肉類，到水煮、輕燜、慢燉、油炸，依烹調法分類，分別傳授各種能更熟習鑄鐵鍋的基本技巧。 【蒸烤】慢慢地蒸烤簡單的蔬菜 蓋上鍋蓋，不疾不徐、慢條斯理地蒸烤，提引出食材本身的水分，讓鍋內保持濕潤來加熱，如此一來，鮮味也會濃縮──這就是「BRAISER」。最能發揮鑄鐵鍋真正價值的，就是這種烹調法。 廚房裡常備的蔬菜，會變得意想不到的美味喔！ 主廚推薦：蒸烤帶骨雞腿肉與花椰菜、甜椒鑲蘑菇豆腐 【香煎】和知流派，傳授鑄鐵鍋「煎肉術」 使用厚度比平底鍋深的深煎鍋，用奶油或油來煎炒食材──這就是「SAUTER」。在此篇章中，讓我們用STAUB的淺形燉鍋來挑戰「豪爽地煎肉」吧！只要煎得好，單靠鹽及胡椒的簡單調味就綽綽有餘。可以享受大啖肉類的喜悅。 主廚推薦：香煎豬排、香煎帶骨羔羊排 【水煮、燜煮、燉煮】利用鑄鐵鍋溫和的熱能加熱 使用有厚度且保溫效果佳的鑄鐵鍋，水煮後利用餘熱來加熱，還有輕輕燜煮，慢慢燉煮，一次介紹這三種烹調法。 主廚推薦：水煮白肉魚、紅酒燉牛肉 【油炸】熱騰騰的美味，開動囉！ 炸得酥酥脆脆的馬鈴薯，香氣撲鼻的麵衣香。油炸食物無論在哪個國家都人氣紅不讓呢。以固定溫度的油炸作業，也是鑄鐵鍋拿手絕活。 主廚推薦：托斯卡尼炸薯條、辣味炸雞本書特色 東京銀座地區名店師傅親自傳授！ 用一個鑄鐵鍋搞定煎、燉、炒、炸等料理！ |
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資料來源：博客來
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